摘要：
粉团勾芡是什么意思做菜勾芡是营养专家提倡的烹调方式,它不但能"锁住"菜肴中的营养成分,还能保护胃黏膜.现在市面上不仅有玉米淀粉、土豆淀粉,还有绿豆淀粉等.这些淀粉都是从粮食作物中提...
粉团勾芡是什么意思
做菜勾芡是营养专家提倡的烹调方式,它不但能"锁住"菜肴中的营养成分,还能保护胃黏膜.现在市面上不仅有玉米淀粉、土豆淀粉,还有绿豆淀粉等.
这些淀粉都是从粮食作物中提取加工得到的.不同的淀粉中,支链和直链结构的比例不同,影响勾芡的黏度和亮度.其中,玉米淀粉应用最广,吸湿性强.主要用于滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等技法成菜的烹制中,使食材的口感更为软滑.尤其对于细嫩部位的鸡、鸭、鹅"三禽"和猪、牛、羊"三畜",以及鱼、虾、蟹等海河鲜原料,玉米淀粉的上浆效果很好.而土豆淀粉黏性足,质地细腻,色洁白,尤其是透明度很好,常用羹类勾芡.因此,家庭烹调中备好这两种淀粉就已经足够了.
此外,绿豆淀粉透明度比玉米淀粉好,稳定性比土豆淀粉好,但黏度特别大,极容易成块,一般用来做凉粉和粉丝;木薯淀粉口感很有弹性,一般多用于精调味道的食品,比如蛋糕布丁等,西米露里面的西米也是由它加工成的;小麦淀粉是麦麸洗面筋后加工而成的,用来勾芡容易沉淀,一般作水晶透明中式点心用,比如水晶冰皮月饼等.
湿粉团怎么做?在线等.
湿粉团是吧.__糯+籼米粉=湿粉团(和的).
粉团的制作方法
地瓜粉（troa starch or sweat potato starch）加水,我都随意加,等到变成团块,但不是泥状时,过0.2公分的筛子（我用蔬果沥水盆,找直径差不多的就可以了）,如果有结块就把它压碎直到可以通过筛子,这是粉圆的心.这个步骤的份量不要太多,不然之後加水加粉之後会变得很沈重,不过这个问题好解决,分两批搅就好了.
2.过完筛子的粉圆心,放进大钢盆里（我用mixing bowl）,手指张开,然後顺著盆边搅拌,约50下.
3.用雾状喷水器喷水,一般喷水器不够雾状,我用的是美发专用店卖的喷雾器.喷到表面微溼,就洒一点粉,然後搅拌约50下.再喷水,然後洒粉,再搅拌.
4.反覆进行喷水洒粉的动作直到粉圆大到你要的尺寸
,大约半小时.
5.过0.8公分的筛子,也可以用不同尺寸的筛子.我用不锈钢蒸锅,它的洞大小刚好.
6.煮粉圆,刚做好的粉圆比较快熟,0.6公分的煮十分钟之後熄火加盖
焖十分钟刚刚好.0.8公分的煮15分钟之後熄火加盖焖15分钟.如果粉圆乾了或是放冰箱一阵子,就必须煮久一点.煮的水,阿基师说一杯粉圆十二杯水,我没有用那麼多,大约一杯粉圆五杯水也是可以的.
7.粉圆要当天煮当天吃,隔天会变硬不好吃.我是放在蛋糕模里乾燥一晚,然後塑胶袋分装每次食用量冷冻.过筛後,不够大的粉圆一样冷冻,之後要做粉圆或作其他用途都可以,要当地瓜粉用的话,就压碎它.
椰丝粉团怎么做?
原料:糯米粉800克 大米粉200克 椰丝150克 豆沙馅350克
制法:将糯米粉和大米粉放在盆内拌匀,加入沸水烫成雪花状,揉成团、搓条、摘成每只12.5克
???????? 的剂子,逐只包入5克豆沙馅,搓圆成椰丝粉团生坯;锅中放清水,烧开后,投入生坯,待
???????? 再次烧开后,泼点冷水,煮至团子浮起,再煮3分钟,用漏勺捞出,取方盘铺上椰丝,倒入
???????? 团子,滚上椰丝,装入盘中,在每个团子的中心处放上一颗红樱桃点缀.
特点:甜糯滑软? 椰味浓香
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